//////

Potrawy z grzybów

CIASTO PTYSIOWE

Ciasto ptysiowe. Jest to ciasto parzone wyrabiane w naczyniu. Czynnikiem spulchniającym jest para wodna oraz powietrze wpro­wadzone z utartymi jajami. Wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku, mają wewnątrz pustą przestrzeń, którą można wypełnić różnymi nadzieniami. Składnikami ciasta ptysiowego są: mąka luksusowa lub krupczatka, woda (w stosunku 1:1 do mąki), tłuszcz (margaryna lub masło), jaja i sól. Przygotowanie ciasta po­lega na zagotowaniu wody z tłuszczem i solą. Po zagotowaniu zdej­muje się naczynie z ognia i do płynu wsypuje przesianą mąkę, mie­szając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki Dokładnie wy­mieszaną masę ponownie stawia się na płycie i podgrzewa ciągle mieszając. Podgrzewanie powinno trwać dotąd, aż ciasto stanie się szkliste, straci zapach surowizny, a także będzie odstawało od na­czynia i łyżki. Po zestawieniu z ognia należy do ciasta wbijać poje­dynczo jaja i ucierać tak długo, aż powstanie ciągliwa i elastyczna masa, która nie będzie się rwać i rozlewać.

PROCES PIECZENIA

Proces pieczenia. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia ciasta są zbliżone do zmian przebiegających przy smaże­niu. Pieczenie ciasta odbywa się w zamkniętym, silnie nagrzanym (do temperatury 200-250°C) piekarniku. Skrobia pod wpływem wysokiej temperatury, dochodzącej wewnątrz do 100°C, przecho- . dzi w klej skrobiowy. Powietrze zawarte w cieście, gazy powstające z ogrzewanych środków spulchniających oraz uchodząca para wodna zwiększają w wysokiej temperaturze swą prężność i powodu­ją spulchnienie ciasta. Białko mąki i jaj ścina się, tworząc sztywną porowatą strukturę. Na zewnętrzne warstwy ciasta działa wyższa temperatura, w której skrobia i cukier karmelizują się (rumienią), a białko łączy się z cukrem w trudno strawne związki, tworząc na powierzchni ciasta rumianą skórkę. 

WYROBY Z CIASTA PIECZONEGO

Zbyt szybkie powstawanie rumianej skórki utrudnia dostęp ciepła do głębszych warstw wyro­bu, w wyniku czego nie zetnie się całkowicie gluten. Ciasto w takim przypadku po ostudzeniu opada, skórka odstaje, a wewnątrz two­rzy się zakalec. Nie należy zbyt długo przetrzymywać ciasta w pie­karniku, gdyż powoduje to nadmierne odparowanie wody, a także zmianę smaku, ściemnienie ciasta i nadmierny ubytek jego masy. Łącząc różne rodzaje ciast z dodatkami lub nadzieniami, w których skład wchodzą grzyby możemy wypiekać najrozmaitsze dania. Wśród wyrobów z ciasta pieczonego dużą popularnością cieszą się. krusztadki, kulebiaki, paszteciki, pizza, ptysie, tarteletki, torty. 

KULEBIAK, PASZTECIKI

Kulebiak. Tradycje kulebiaka sięgają XVI wieku. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej. Swoją międzynarodo­wą sławę zawdzięcza kuchmistrzom francuskim pracującym na dworach rosyjskich, którzy po powrocie do swojej ojczyzny wpro­wadzili tę potrawę na francuskie stoły. Największą sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub półkruchego. Kulebiak podaje się jako gorącą przystawkę, zaraz po upieczeniu, albo jako dodatek do barszczu czerwonego lub bulionu.  Paszteciki. Są to drobne wyroby z ciast pieczonych: kruchych, półkruchych, francuskich, półfrancuskich, drożdżowych lub pty­siowych. Wyrobom tym nadaje się kształt pierogów, rombów, ruloników lub trójkącików i napełnia różnego rodzaju nadzienia­mi, jak mielone mięso (pieczone lub gotowane), kiełbasa, szynka, konserwy, podroby, kasze, ryż, grzyby, a także warzywa. Jako przyprawy używa ‘ się smażonej cebuli, soli, pieprzu, curry, maje­ranku, tymianku i przyprawy do zup. Środkiem spulchniającym nadzienie jest moczona, odciśnięta i zmielona bułka lub bułka tarta; do związania masy stosuje się jaja. Paszteciki podaje się do barszczu. i zup czystych lub jako przystawki albo samodzielne dania śniada­niowe i kolacyjne.

PIZZA

Pizza. To włoskie danie narodowe stało się ostatnio popularne na całym świecie. Pizzę przygotowuje się przeważnie z ciasta drożdżo­wego, choć niektórzy robią pizzę także z ciasta kruchego lub pół­kruchego. Każda prowincja Włoch wniosła tu swoje tradycje ku­linarne, a każda gospodyni domowa ma jeszcze dodatkowe własne sekrety dotyczące przyrządzania i podawania tego dania. Istnieje niezliczona ilość gromadzonych od lat przepisów, określających kształt i smak pizzy oraz dodatki i przyprawy używane do tej po­trawy. Pizzę piecze się w gorącym piekarniku około 20 minut, aż brzegi ciasta odstają od formy, a środek jest twardy. Podaje się ją na gorąco, z czerwonym winem lub piwem. 

PTYSIE,TORTY SŁONE

Ptysie. W kuchni polskiej ptysie znane są od dość dawna, choć po­dawane z nadzieniem słonym dopiero teraz zadomowiły się na na­szych stołach. Jest to potrawa atrakcyjna i dość tania, dlatego warto ją spopularyzować. Ptysie mają jeszcze tę zaletę, że można je przy­gotować wcześniej (również nadzienie), a dopiero przed samym po­daniem zagrzać w piekarniku. Ich smak, w ramach każdego prze­pisu, zależy w znacznej mierze od zdolności i pomysłowości przy­gotowującego tę potrawę. Torty słone. Dopiero ostatnio wypieki te zdobyły sobie popular­ność na naszych stołach, a zawdzięczają to łatwości wykonania, dostępności produktów oraz atrakcyjnemu smakowi i wyglądowi. Istnieje wiele odmian słonych tortów, które podane na uroczysty obiad lub kolację są chętnie spożywane. Można je uważać za pier­wsze danie (zamiast zupy), mogą być także podawane jako danie samodzielne, ale wtedy koniecznie z surówkami.